|
|
Nogaparfait Met Passievruchtensorbet En
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Nagerecht /
Soort keuken: Andere keuken
Techniek:
Aantal personen: 14 personen
Ingredienten:
Kapseldeeg:
5 stuks eieren
210 gram zelfrijzend bakmeel
210 gram suiker
snufje zout
1,5 zakje vanillesuiker
geraspte citroenschil
Extra: uitsteekringen
Noga galettes:
100 gram geschaafd amandelen
75 gram suiker
120 gram glucose siroop
6 eetl water
arachideolie
Voorbereiding:
Zet alle ingrdienten per onderdeel klaat.
Bereidingswijze:
Kapseldeeg
Doe de hele eieren met de suiker, het zout en de
citroenrasp in een kom, plaats die op de damp van kokend water (bodem van de kom mag het water niet raken) en klop met een garde tot het mengsel lauw geworden is.
Klop de massa (circa 15 á 20 minuten), van het vuur af, dik, wit en luchtig totdat ze als een dik lint van de lepel afloopt.
Zeef het meel en voeg het luchtig scheppend bij de eiermassa.
Breng het deeg over in een vorm waarvan alleen de bodem dun met boter is bestreken en met
paneermeel is bestrooid.
Bak het in circa 40 minuten in een voor-verwarmde oven van 150 graden heel lichtbruin en gaar en laat het dan afkoelen. Steek rondjes ? ½ per persoon- uit met de ringen die voor de nogaparfait gebruikt worden. Na afkoelen horizontaal doorsnijden.
Noga galettes
Leg de amandelen op een bakplaat en bak ze
lichtbruin in de oven op 180 graden.
Kook de suiker en de glucosestroop en het water op matig vuur lichtbruin. Roer er van het vuur af de nog warme amandelen door. Bestrijk 2 vellen vetvrij papier met arachideolie. Leg 1 vel op een bakplaat, giet er de warme noga op en bedek met het andere vel. Rol met een deegroller de noga dun uit. Houdt het geheel soepel onder de warmhoudlampen en steek direct galettes ? 1 per persoon- uit de nog warme noga met de ringen die ook gebruikt worden voor de nogaparfait. Als dat niet lukt noga in stukken
breken.
Passievruchtensorbet
Week de gelatine in koud water. Los de gelatine op in
een beetje verwarmde coulis. Meng alle ingrediënten
en draai er een sorbet van.
Hazelnootnoga
Bruineer de gehakte hazelnoten goudbruin in een
oven van 140 graden. Smelt de suiker tot een lichte
karamel en roer er de hazelnoten door. Giet de noga
op een vetvrij papier en laat hem afkoelen. Hak de noga
Nogaparfait
Klop de slagroom lobbig en houd die koud in de
koelkast.
Kook de suiker, het water en de honing tot een
lichtbruine siroop.
Klop het eiwit luchtig stijf, giet de suikerstroop er al
roerend bij en klop de massa koud.
Schep er dan de gehakte noga, bigareaux,
pistachepitten en macadamia noten door.
Spatel daarna de lobbige slagroom door het mengsel.
Leg een rondje kapsel in een ring en verdeel daar de
parfait over. Maak in het midden van de parfait
|
|
|